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餐车经营之——用料篇

日期:2019-06-18 16:53 来源:未知 作者:八尾
 
 
  有很大一部分经营者迄今为止不知道如何正确调配餐车后厨用料,小编在初入行时也不懂,后得襄阳分部许半仙(业内绰号,原名许金伟)指点,慢慢理清思路。接下来,将一些心得给大家分享。
 
  调配餐料是一门学问,如何正确调配不仅仅是成本问题,更重要的是,它决定着车上,你的后厨是否能做出你需求色香味俱全的饭菜“巧妇难为无米之炊。“没有合适的餐料,再好的厨艺也是白搭。
 
  初次调料,许半仙说了几句话,关于菜色的话是“豆瓣酱、生抽、老抽、红椒乃重中之重。关于减少余料的话是“始发半边用三分之二菜料,折返半边用三分之二干料。”虽然这话不能死搬硬套到每个车上,但是对于初入行者,这些话直接并且可行。关于菜色我们后面会专门说,今天我们只说上料。下面,我们一步一步的来理顺上料的一些具体步骤。
 
  一,学会看不同时期的客流
早餐车
 
  餐料多少除了经营方式之外绝大部分取决于客流。平时当然不能跟暑运春运相提并论。但需要注意的是,你要在下一趟上车之前看看日子,当然,这并不是叫你看是不是黄道吉日,而是提醒你注意假期,特殊节日以及星期天。因为但凡走车时间长的,都知道每个车在碰上这些特殊日子,客流也会有大幅度转变。碰到自己以为会超员严重的客流,还需要考虑餐车的茶座情况以及炒菜品种。这就得考虑是不是需要多上点茶座礼包,鱼,以及牛肉之类的以免供应不上。
 
  正常来说,一般走星期天客流会有一定幅度的转变,人起码比周一到周五要多。在周五到周日的三天里,又分周五和周日人稍微多点,因为周五学生和上班族稍微远一点的就会搭乘火车,而周日,一批人又会返程。另外,可以结合我们自身的想法来考虑,一般人如果要外出办事或者旅游,也多半会选择周末。因为一是不上班,二是孩子这个时候刚好在家。
 
  二,学会做详细的餐料使用记录
早餐车
 
  这并不是让你非得做笔记,很多人觉得做笔记是一件非常烦人的事情,因为餐车经营本来就是一件比较繁琐比较繁忙的过程,不可能面面俱到。但是今天我说的笔记,不是单单指的餐料。你可以用一个或者两个表格完整的显示出你的外台,以及盒饭的销售情况。
 
  第一个表格把餐车所有资金流动和盒饭销售和成了一张表格,第二个表格登记的是餐车所有外台销售明细。当然,这是其中一种表格制作方法,这些表格只是起到一个抛砖引玉的作用。
 
  下面是两个表格的填写范例。一般餐车在用餐时间有两个餐服员同时推车进车厢内销售,所以第一个表格下面分成两个区间。第二个表格除了能有效登记外台销售情况以外,也能看出餐车外台不同商品的受欢迎程度,便于调节不同时期的外台商品摆放。
 
  那么问题来了,有些人会说,这两个表格跟餐料有很大关系?答案是肯定的。如果你销售情况都掌握不了,还指望能每趟车都准确上料?那么销售是如何转化成具体的餐料使用情况的?那么还需要一个表格。因为太多表格会造成在运行过程中太过繁琐,接下来的这个表格可以在退乘之后再填写。
 
 
  这里要注意的就是乘务餐特殊用料意思就是乘务餐有的,但是盒饭基本上不用的东西,这个另外算一下,基本上每个菜品算一次就够了,因为车上乘务的数量如果没有大幅度改变基本上用不着改动。
 
  三,分析客流以及上两趟用料情况
 
  有了数据,接下来就是分析数据了,很简单。如果你实在不会,那么就按比例来,比方说馒头,第一趟车上料7包,每包60个,盒饭早餐两顿用量246个,乘务餐两顿用了80个,那么退乘时候应该还剩下94个,各种原因浪费5个,带回89个。第二趟车上料7包,盒饭早餐用量330个,乘务餐用82个,浪费2个,带回6个。那么问题来了,上6包可能不够用,上7包估计剩的多。究竟怎样上?那么别前面我们提到的看日子,第二趟如果是周五出乘,而这一趟是周一或者周二,那么别犹豫,上6包吧。只多不少。
 
  另外有些人会说了,万一照你说的上料,哪天我忽然走了那个狗屎运,碰上百年难得一见的好客流,那怎么办?很多班组连库配都完不成却趟趟余下很多餐料,尤其是冷库和菜库的东西,往回带。而另外一些,不仅库配每趟都够,回来还两手空空。并且不管碰到什么样的客流都不会缺料,原因就在干料上。库房的干料堆着不用,厨房一开火就想着用青菜用肉来配,当然不够。并且干料的库配一直都完不成,越堆越多。到最后,只能加一些饭盒,米,油,以及筷子之类的来充数。那么该怎样控制?就是合理利用干料。如果后厨没有想起来,主动提醒。什么时候该动用木耳,腐竹,以及粉条等等。比方说一样能搭配出来菜色以及味道的木须肉,木耳炒肉,蚂蚁上树,还有素三样等等,菜色是人配出来的。包括乘务餐,在菜料短缺配不出其他菜色的情况下,也可以在沟通协商好以后用干料来配菜。有人说干料成本太高,可是如果问一下有经验的厨师,他们都会告诉你,其实干料做出来,远远比青菜配肉的成本还要低。并且味道也要好。
 
  四,怎样调配用料不会遗漏
 
  首先你必须保证你的报表完整,还有,在你在车上想起来的时候要及时标注在你的上料表上,只有这样,才能降低你在上料方面出错的几率。如果你养成一个随手乱扔的习惯,那么往往在你再次调配用料的时候连一个参考也没有,出错的几率当然很大。小编本人也是比较懒惰,但是上车开始我就告诉家人,要把我带回的每一张报表包括纸条都收捡好,用订书机订起来。迄今为止,已经有厚厚的一叠。
 
  那么究竟怎样调配出错的几率小?就是在你的原有上料报表上改动。如图:
 
  还有要注意的一点就是,不要每次都拿着前一趟的表格来调配,如果客流回升,记得很多东西需要添加进去。那时候就先调配,然后再拿出原来好客流时候的单子做一下对比,免得遗漏。
 
  
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